Craig Norman om Vegemite, humler og den australske Draugen

-Vegemite.

-Unnskyld?

-Vegemite. Da jeg brygget for første gang ville jeg “spice it up a bit” så jeg tilsatte Vegemite i vørteren for å få sterkere øl. Også litt sukker, da. Det var et Cooper bryggesett, og vi ville gi ølet et kick. Vi kalte det Southern Discomfort!

Slik startet bryggekarrieren til Craig Norman, gründer og brygger hos Yeastside Brewing Co. “Nesten” 18 år gammel brygget han og kompisene hjemme i Australia med den mest australske av alle ingredienser bortsett fra kenguru (skam deg om du tenkte koala): Vegemite.

-Vi brygget for å få mer øl for pengene. Hjemmebrygging var ganske populært, men det gikk mer i ekstraktbrygging enn i all-grain og resultatene var litt “hit ‘n’ miss”. Man drakk tradisjonelt lyse tørsteslukkere, men ikke Fosters. Det er ingen i Australia som drikker Fosters. Tooheys New, Carlton Draught, Resch’s, Victoria Bitter og XXXX var og er populære. Nå er det mange mikrobryggerier der, akkurat som i Norge. Bare i Newtown, Sydney er det nå 4 bryggerier. Da jeg bodde der, var det kun ett.

Vi intervjuer Craig i forgården på Fermenten. Flere kunder sitter og nyter en kald Yeastside-øl i solveggen. Hele tiden mens vi prater kommer det folk forbi. Craig hilser og smiler til alle. Det er etterhvert mange som kjenner australieneren her i hans nye hjemby, Stavanger. Han har hatt mange hjembyer. Craigs foreldre jobbet som lærere og det førte til at Craig og hans to brødre flyttet flere ganger rundt i New South Wales. Han ble født i Bega, byen på sørkysten som er berømt for sine oster, men tenårene tilbrakte han i Gunnedah – nær Tamworth, “Country Music Capital of Australia”. Det var der han brygget sin første øl.

Så hvordan var det å vokse opp Down Under?

-Det er selvsagt svært ulikt Norge, men det er noen fellestrekk: Vi har blant annet samme humoristiske sans. Vi har også felles at vi er “outdoorsy”, men mens folk i Australia drar til stranden for å ha en stor barbecue, drar nordmenn opp i fjellet med ski på beina for å grille “grillpolsah”.

-Google some Paul Hogan stuff. Glem Crocodile Dundee, det er Hollywoodversjonen av Oz. Finn heller noe av hans eldre greier.

Om du samtidig googler Craigs gamle Twitterkonto, MrCraigNorman, vil du se at han listet opp interessene sine som følger: “Art, design, technology, software, beer”. Ølet har en langt mer fremtredende rolle i dag.

Etter at skolen var avsluttet, flyttet han til Sydney for å studere industrielt design. Det gikk ikke helt etter planen. Halvveis inn i studiene, bestemte han seg for å ta en toukers ferie i Byron Bay. Den varte i to år. Han levde et hippieliv og drev en vegansk café! Da han kom tilbake til sivilisasjonen, var han utestengt fra universitetet fordi han ikke hadde fortalt dem at han ville ta en pause. Det endte med at det ble et fire år langt fravær fra studielivet. Totalt tok det tok ti år, inkludert pausen, å bli uteksaminert som industridesigner. I pauseperioden begynte Craig å jobbe for Microsoft. Erfaringene derfra gjorde at han startet sitt eget softwareselskap, Emotum, som fortsatt har hovedkontor i Sydney og i dag drives av hans yngre bror Brett (ikke oppkalt etter gjæren) og forretningspartneren Rob, selv om Craig fortsatt er oppført som Managing Director. Brett var også mannen som fikk Craig til å gjenoppta hjemmebryggingen og til å gå over fra ekstraktbrygging til all-grain.

-Once you start messing around with the raw ingredients, there’s no turning back.

Emotums første kontorer i bydelen Newtown lå like ved mikrobryggeriet Young Henrys.

-Vi pleide å tilbringe mye tid der, du vet, til markedsundersøkelser og testing av ny software og sånt. Gjerne over et glass øl eller to.

-For cirka ti-tolv år siden drev jeg og pendlet frem og tilbake til Norge hvor vi hadde etablert kontorer. Jeg var gått litt lei og så meg om etter noe nytt å drive med. Jeg hadde også truffet en norsk jente som jeg endte opp med å gifte meg med. Da jeg hørte om Mathallen, bestemte jeg meg for å flytte inn der. Den opprinnelige planen var at jeg skulle designe software for bryggere, men jeg endte opp med å drive hjemmebryggerbutikken Stavanger Brygghus. Det var et eksisterende selskap som før min tid hadde fått brygget noen øl hos Austmann.

Navnet på butikken ble etterhvert endret til Mr Norman for å presisere at det ikke var et bryggeri men en butikk. Planen hadde vært å starte et bryggeri i Mathallen, men det ble det aldri noe av; Mathallen gikk konkurs, selv om flere av bedriftene i bygget gikk bra.

Både Stavanger Ysteri og Eimealt tjente penger, og det kom stadig folk innom konkursboet for å kjøpe oster eller sauerkraut, så jeg tilbød meg å selge deres varer gjennom min butikk som fortsatt var åpen. Det ble starten på Fermenten.

Fermenten er nå et tempel dedikert alt av fermentering. Her produseres det oster, bakverk, kombucha, kaffe, fermenterte grønnsaker og ikke minst øl. Det er ikke et selskap, men et varemerke for de produsentene som har klynget seg sammen i gamle Mathallen. Her er det også kafé hvor en kan nyte alle produktene. Det er godt med sitteplasser og et stort lekeområde for barn. Yeastside-øl selges selvsagt her, men også de tre andre Stavanger-bryggeriene er representert. Fokus er på lokalt produserte varer.

Fermenten er også stedet hvor hjemmebryggerne i Brew Club møtes en gang i måneden. Brew Club er et initiativ Craig dro i gang høsten 2015. Hver måned diskuterer medlemmene en ny ølstil, og når man møtes to måneder senere, har de brygget sin utgave av ølet og gjennomfører en uhøytidelig konkurranse. Det er også stedet for å få smake andres hjemmebrygg, få tilbakemelding på egne brygg, dele ølhistorier og lære av andre, før alle sammen ender opp på ØST og glemmer alt de har lært.

I 2012 vant broren Brett en hjemmebryggerkonkurranse og fikk brygge en brown ale hos Young Henrys. Den ble stemt frem som det nittende beste ølet på en stor øl- og matfestivalen GABS i Sydney. Craig mener at det ikke er nødvendig for hjemmebryggere å delta i konkurranser. Det viktigste for ham, er å brygge øl man selv liker heller enn å forsøke å tilpasse seg rigide konkurranseformater. For ham er det råvarene og det å lage oppskriftene som gjør brygging interessant. Han liker å smake på råvarene og prøve å forestille seg hvordan de vil fungere sammen i et øl – hvordan det vil se ut, hvordan det vil lukte og smake. Det er en videreføring av en interesse for matlaging. Han er spesielt glad i australske humler, noe som gjenspeiler seg i ølene Yeastside har sluppet så langt. Øl som Frk. Ella, Quenching Kölsch med Nelson Sauvin, Cloudberry Saison med 100% Aurora, eller Thunder from Down Under som hadde både Ella, Vic Secret, Enigma, Topaz og Galaxy-humle.

-Hvis du liker å lage mat, så vil du like å brygge øl. Det handler om å kombinere forskjellige ingredienser og smaker. Forskjellen er at når du lager mat, så kan du smake gjennom hele prosessen. Når du brygger, går det mer på erfaring og evnen til å forestille seg hvordan ting vil ende opp å smake. Du kan, og bør, selvsagt smake på råvarene. Jeg kan bruke mye tid inne på maltrommet der jeg har 70 forskjellige typer malt. Jeg smaker meg gjennom dem og tenker på hvilke øl de vil fungere i. Jeg har også 30-40 forskjellige typer gjær og flere titalls forskjellige typer humle. Kombinasjonsmulighetene er uendelige.

Utstyrssiden er han derimot ikke så opptatt av.

-Du kan brygge øl med en krabbekoker og en gammel sokk om du vil. Alt av utstyr har sine særegenheter som du må lære deg å kjenne. Det er alt.

Om du er en nybegynner, er Craigs beste råd “keep it simpel” – enkle oppskrifter og en “clean” gjær.

-Brygg en god øl som alle liker og vil drikke. Brygg det samme ølet flere ganger. Brygg det om og om igjen, men varier for eksempel gjæren. Ikke eksperimenter for mye, ikke endre for mye av gangen. Mange vil eksperimentere med det samme, men det blir nok av muligheter til det senere (Red. anm.: Har han glemt at han selv startet med et Vegemite-øl?). Ta det med ro, slapp av med bryggingen og gjør det enkelt. Det er alt for mange som tidlig kaster seg over “chocolate, pecan, mudcake, barrel aged, whale testicle”-øl à la de spesielle ølene mikrobryggeriene ofte kommer med. Dette er avanserte øl, som krever ferdigheter. Du kan få det til, men i så fall er det litt flaks. Det er større sjanse for at du bare ender opp med tyve liter av noe som smaker “whale testicle”.

-Mange er for opptatt av bryggeeffektivitet. Gjør det enkelt og gjør heller bryggedagen så effektiv som mulig. Hopp over spargen om du vil. Bruk heller litt mer malt om du vil oppnå en høyere OG – det koster så lite når en brygger små volum. Det er først om man brygger store, kommersielle volum at man må begynne å tenke på økonomien. Da må en tenke på hvor mye malt og humle en bruker, og hvordan.

Hans egen største bryggertabbe, var da han hadde kjøpt en “no rinse”-såpe som viste seg å inneholde lut som i PBW. Han brukte det til å vaske fatene med, og fylte dem opp med øl uten å skylle først. Da han så skulle smake på det ferdigkarbonerte ølet, var det som å drikke gift.

-Når du må ofre 50 liter til dodraugen, så føles det forferdelig. Jeg håper jeg aldri må kaste ut en kommerisell batch.

Det beste ølet hans mener han selv er Cloudy Day IPA, et av ølene Yeastside hadde med på lanseringen på RE-NAA. Hvor mange bryggerier har hatt sin lansering på en Michelin-restaurant? Her er oppskriften:

Cloudy Day IPA

Tilbake til det aller første ølet – det med Vegemite:

-Det jeg ikke visste den gang, var at Vegemite ikke bidrar til å øke alkoholstyrken på ølet. Anyway, vi tok ølet med oss på en helgetur. Vi kjørte ut til et vann, drakk øl, koste oss og fisket. Så hørte vi slamringen av en bildør. Vi gikk bort til bilen for å kikke. Da vi kikket inn i bilen oppdaget vi at førersetet var vått. Enda merkeligere var det at noen hadde tatt et stort jafs av hodestøtten! Det må ha vært en Bunyip – den australske Draugen! Resten av helgen brukte vi på å lage spyd!

Så vil Yeastside snart lansere en Vegemite brewski? Gjerne kalt Bunyip?

-I’m gonna have to do it again. I’m gonna.

Men først blir det noen back flips.