Stavangers ølhistorie fra 1503 til 2003. Del 1: Hjemmebrygging

Borgerne skal selv ha rett til å bestemme hvem som skal ha lov til «at sælge eller tappe noget øl, mjød eller hvad som helst drik det kan være der i Stavanger» slo biskopen i Bergen fast i 1503. Siden har det blitt mye strengere.

Ølets historie i Stavanger er en tidsreise fra en periode med fraværende alkoholregulering til dagens max-to-øl-og-bare-om-du-skammer-deg-din-synder-ja-vi-vet-at-Jesus-gjorde-vann-til-vin-men-vi-liker-det-ikke-holdning. Det er også en reise fra en tid da det lokale ølet utelukkende var hjemmebrygget, gjennom en periode med lokalt monopol på ølbrygging, til dagens gryende mangfold.

Det første ordentlige norske bryggeriet man vet om, ble startet i Oslo så sent som i 1776 – året for den amerikanske revolusjon. Før den tid gikk det i tradisjonelt, norsk hjemmebrygg. Både på gårdene og i byene landet rundt var det en del av kvinnenes vanlige sysler å brygge øl. I Rogaland var det vanlig at mannfolka stod for maltingen.

Ved siden av vann og melk, var øl den vanligste drikken. Vin var for dyrt, sprit var for sterkt, og hverken kaffe, te eller sjokolade var innført til Europa enda.

Vi vet ikke mye om hjemmebryggingen, eller gårdsbryggingen, på 1500- og 1600-tallet. De metodene og tradisjonene som er beskrevet her, ble nedskrevet mye senere og er ikke fra Stavanger men fra andre deler av Rogaland. I mangel av noe bedre, må vi bruke denne informasjonen som en pekepinn på hvordan bryggingen i Stavanger kan ha foregått.

Odd Nordland skriver, i boken ‘Brewing and beer traditions in Norway’, at det i Rogaland ble brygget med både havre og bygg. Det var vanlig å dyrke havre langs kysten der klimaet var vått, som på Jæren, mens man dyrket bygg inne i fjordene som i Suldal og Røldal. Hadde man bygg, brukte man det. Hadde man ikke, måtte man klare seg med havre som ga et dårligere, lyst og smakløst, øl. Bønder som dyrket havre, satte gjerne av et lite område av åkeren til dyrking av bygg til bruk i øl dersom de kunne.

En digresjon: All handel med korn var overlatt til danskene som regjerte landet. Danskene hadde rett på all eksport av korn, men ingen plikt til å sørge for import. I år med dårlige somre, som i 1739-42, var det derfor hungersnød i Norge. I 1741 stod det så ille til at handelsmonopolet på korn ble opphevet, men det ble gjeninnført så snart man kunne, allerede i 1744. Det er tøft å tenke på når man vet at svært få bønder klarte å dyrke nok korn til eget forbruk. Tre femtedeler av kornet som ble dyrket i Norge var forøvrig havre. Mindre enn en femtedel var bygg. Denne fordelingen vedvarte helt frem til 1800-tallet. Bygg til brygging måtte derfor i stor grad importeres, og dette kontrollerte danskene. Danskene skulle mange år senere igjen ta kontroll over ølproduksjonen i regionen vår da de kjøpte Ringnes og siden la ned Tou. Digresjon slutt.

Spiringen av kornet foregikk gjerne på loftet ved at kornet ble spredt ut på loftsgulvet over der ovnen stod. Andre steder ble det gjort i kasser montert på veggen i badehuset. Tørkingen av maltet fant gjerne sted i eldhuset eller tørkhuset. Noen steder ble maltet tørket ved å røykes, for eksempel på Avaldsnes.

Mesken ble kalt drav. Einerlåg, avkok av einerkvister, ble mye brukt som meskevann og/eller skyllevann slik det var vanlig over store deler av landet.

Man laget sterkøl og tynnøl av samme mesken. Det vil si at man brukte det som i dag kalles parti-gyle-teknikken; Den første, svært sukkerholdige avrenningen av vørteren ble sterkøl, mens de senere, mindre sukkerholdige dråpene ble alkoholsvakt tynnøl eller spissøl. Sør i Rogaland ble vørteren kalt vyrkje. På Vestlandet var man opptatt av at vørteren ikke måtte tappes for fort, den skulle tappes veldig langsomt av silkaret. Man hører fortsatt tradisjonsbryggere si at slik skal det være. Dette var ikke viktig i store deler av Rogaland. Filteret i bunnen av silkaret, som ble kalt kar eller kje, var som oftest konstruert av pinner og einerkvister. Dette lå oppå en falsk bunn som noen steder ble kalt sugge eller purke. På Jæren brukte man noen steder filtermateriale laget av halm sammen med korn av havre og bygg.

Vørteren ble noen steder kokt, men det er områder i Rogaland hvor vørteren ikke ble kokt – man brygget altså råøl – for eksempel på Høyland, Avaldsnes, og Heskestad. På Helleland kokte de kun den først bøtten med vørter – sammen med humlen. På Klepp ble all vørteren kokt. Det er sikkert mange som blir overrasket over utbredelsen av råøl, da en gjerne forbinder dette med Nordvestlandet, men råøl var nok det normale gårdsølet over hele landet tilbake i tid. Å ikke koke gjorde bryggedagen kortere og man sparte energi (ved). Nedsiden var at man fikk et øl som kanskje ikke var like holdbart til tross for at den høye mesketemperaturen nok tok knekken på det meste av bakterier.

Humlehager var ikke vanlige i Rogaland i det syttende århundre, selv om de som hadde sine egne humleplanter ellers i landet mente at deres humle var minst like god som den importerte humlen man fikk kjøpt i byen. I en humlehageoversikt fra 1667 er det faktisk ikke registrert en eneste humlehage langs kysten fra Skien til Hardanger. Like fullt er det kun et sted på Vestlandet hvor det er dokumentert bruk av villhumle, nemlig Hjelmeland; Etter at einerlågen var kokt, ble det tilsatt humle som vokste i åssidene.  De andre brukte antakelig importert humle eller humle kjøpt av handelsmenn fra Hardanger som hadde et vell av humlehager. De humlehager man kjenner fra Rogaland, er antakelig plantet i det attende århundret. Fra Klepp, hvor de kokte vørteren lenge for å konsentrere den, vet vi at de brukte 1/2 til 3/4 kg humle per tønne med malt. Mye humle reduserte sjansen for at ølet ble surt.

Pors ble noen ganger brukt i stedet for humle.

Gjæren, som ble kalt kveik bortsett fra helt sør mot grensen til Agder der de bare sa gjær, ble tatt vare på fra brygg til brygg i tørket form på en kveikstokk eller en ring av halm. I Suldal knuste de gjærflakene etter at disse var tørket, og oppbevarte kveiken i papirposer. På Stjernarøy tok de vare på kveiken ved å gni den inn i barken på en bjørkepinne og tørke den der. Når gjæren skulle brukes igjen, la de pinnen i en bøtte med lunken einerlåg. På Klepp brukte de gjærstokk. Alle som brygget, tok vare på gjæren, tørket den og brukte den om igjen. I Stavanger-regionen ble gjæren bunnhøstet, både når den skulle brukes til neste øl og når den skulle brukes til baking. På Helleland regnet man ikke krausen som gjær i det hele tatt, men refererte bare til den som skum. Den ble skummet av og kastet. I sentrale og nordre deler av Rogaland ble gjæren derimot topphøstet.

Kveiken ble tilsatt i gjæringskaret som ble kalt gangkaret eller gangkjæret. Man sa at «ølet gikk». Vørteren var fortsatt varm når gjæren ble tilsatt – man skulle bare så vidt være i stand til å holde hånden i vørteren, da hadde den rett temperatur. Dette med å tilsette gjær i varm vørter ble sett ned på i opplysningstiden da man trodde det gjorde ølet spesielt sterkt.

På Heskestad, hvor de brygget råøl, passet de på at gjæren ikke fikk jobbe for lenge for da ble ølet “for sterkt” eller det kunne gå surt. På Helleland, hvor vørteren ble delvis kokt, lot de gjæren jobbe i ett døgn dersom de brygget sterkt øl, men bare halve tiden for svakt øl. Begge disse stedene er i Eigersund kommune. Fokuset på å ikke la gjæren jobbe for lenge finner man der avholdsbevegelsen har stått sterkt.

Brygging og overtro hang sammen. Ikke så rart – man forstod jo ikke hva det var som gjorde at øl ble øl. Det var noe magisk over det hele – både prosessen og drikken i seg selv. I Bjerkreim ofret man vørter i alle fire hjørner av stuen på julaften for å tilfredsstille de overnaturlige. Det fortelles også om bonden Sigbjørn på Heskestad som alltid ofret de første dråpene av vørteren i hvert hjørne av stuen mens han sa “Det skal de ha”. Til slutt kastet han litt inn i peisen og sa “Det skal Ildgrim ha”.

Troen på overnaturlige var årsaken til at man brukte andre navn på ting når man brygget enn ellers. Andreas Leiro skriver, I ‘Skikkar og truer ved ølbryggjing’, at “naturmennesket har ikkje evna til å abstrahera namnet frå sjølve tingen’. Unngikk man å bruke tingens egentlige navn, var det man gjorde hemmelig og dermed fikk ikke de overnaturlige, vettene eller andre, vite om det og da kunne de ikke ødelegge. Derfor ble vannet ‘låg’ (som i einerlåg), mens mesk ble ‘drav’ og vørter ble ‘vyrkje’ som bare betyr virke eller materiale. Lågen kokte ikke, den ‘kom’ eller ‘lekte’ eller ‘spilte’. Og det gjæret ikke, det var ølet som gikk. Man måtte også være stille og bevege seg forsiktig mens ølet gjæret – unnskyld – mens ølet gikk. Forstyrret man prosessen, ville den stoppe opp. Man trodde også at dersom noen som skulle dø så ned i karet mens ølet gikk, så ville prosessen stoppe. Tenk på dette neste gang du brygger – i hvert fall om du vil brygge helt tradisjonelt.

Fra Karmøy het det at det var tre mulige grunner til at ølet kunne bli dårlig:

1. Kornet til maltet er fra en åker som man har båret et lik over
2. Sekken det knuste maltet har vært oppbevart i har ikke vært snurpet godt nok sammen og dermed har vettene fått tilgang til å blåse trollskap i maltet
3. Under husets grunn bor det underjordiske vesener

Vi anbefaler at dere dobbeltsjekker alt dette før neste brygging.

Det var også mange ritualer knyttet til når øl skulle drikkes. Man måtte for eksempel ha øl til jul og til høytidsdager som bryllup og begravelse. På Karmøy brygget man “til jul, jonsok og ellers leilighetsvis”. Fra Bjerkreim ble det sagt at liket noen ganger ble liggende for lenge på gården før det kom i vigslet jord – man måtte vente til ølet var ferdig.

I bydgesagaen fra Klepp fortelles det om et gravøl fra Nedre Øksnevad i 1743. Det var den 80 år gamle Kari Rasmussdotter som var gått bort. Det var nok ikke uventet, for ved siden av kisten på loftet stod det to tønner øl “som det trongst til eit sømmeleg gravøl”. Det ble drukket øl og dram både før og etter gravferden, og det hele endte selvsagt i et slagsmål i de sene nattetimer.

Så snart ølet var ferdiggjæret, måtte det smakes. På Karmøy sa de at “når øllet viser tegn til synkning, da er det ferdigt til opskakning”. Oppskåke ble det kalt når alle grannene samlet seg hos bryggeren for å smake, eller bryggeren selv gikk rundt til naboene med ferskt øl for å la alle få en smak. Det var sett på som en dyd å være gjestfri, men det var også en måte å få kritikk av ølet på, slik som når moderne hjemmebryggere deler ut flasker fra sitt lager til likesinnede ølnerder.

Drakk man ikke hjemmebrygget øl i Stavanger, drakk man gjerne øl importert fra Tyskland. Det importerte ølet var svært humlebittert for å tåle den lange sjøreisen. Det ble sagt at ruggingen frem og tilbake skapte et sterkere og bedre øl. Mye det samme som en påstår om linjeakevitten i dag, altså. Hanseatene i Bergen hadde monopol på import av øl til Vestlandet og Nord-Norge, men dette skar seg på 1550-tallet da handelsmenn fra Bremen kom til Stavanger og bosatte seg her. De tilbød dumpingpriser på øl som var både tynt og dårlig, men så billig at Hanseatene slet med å konkurrere, selv om de var fritatt fra importavgift.

Siden det ikke var noen restriksjoner på omsetting, var det svært mange skjenkestuer i Stavanger. Myndighetene foretrakk rett og slett at man drakk øl i stedet for brennevin. (Forbudet mot hjemmebrenning fra 1756 ble opphevet i 1816 – bare to år etter at Norge kom i union med Sverige.) I 1820 fjernet politikerne like godt konsumentavgiften på øl. Noe å tenke på for dagens politikere.

Vi har forsøkt å finne dokumentasjon på at Augustinermunkene brygget på Utstein kloster slik det var, og fortsatt er, vanlig i klostre på kontinentet. Vi har strevet oss gjennom flerfoldige gamle dokumenter, og har blitt ganske flinke til å tyde gotiske tegn, men har ikke klart å finne noe. Dersom noen sitter på dokumentasjon som kan bekrefte at brygging fant sted på Utstein, så send gjerne det til oss. Vi er også interessert i å høre flere anekdoter knyttet til tradisjonsbrygging fra Rogaland. Og så drømmer vi om at noen skal komme over en kveik fra regionen vår – kanskje noen fra Klepp har en gammel gjærstokk liggende? Om du brygger i henhold til gamle, lokale tradisjoner, så vil vi gjerne høre fra deg og lage en reportasje om det.

I del 2 tar vi for oss perioden fra midten av 1800-tallet frem til første verdenskrig – en periode med store omstillinger i samfunnet, ikke minst overgangen fra hjemmebrygg til industribrygg.

Kilder for alle tre deler:

• Odd Nordland: Beer and brewing traditions in Norway
• R. A. Lorentzen: Aksjeselskapet Tou 1855 – 1955
• Øystein Øystå: Øl til glede: den norske ølboken
• Andreas Leiro: Skikkar og truer ved ølbryggjing
• Lars Marius Garshol: Gårdsøl
• Astri Riddervold: Drikkeskikker
• Dr. Olav Johan-Olsen: Om øllet og dets udvikling fra fortid til nutid
• E. Kielland Sømme: Avholdsbyen II utgitt i Stavangeren nr. 3 1997
• Nils Vogt: Schous bryggeri 1821-1921
• Chr. P. Killengreen: Den norske bryggeriforening
• Nils Stabenfeldt: Stavanger: Udsikt over byens historie og næringsliv
• Hans Olav Barka: Ikke kødd med ølet vårt!, masteroppgave UiS 2011
• Birger Lindanger: Klepp bygdesoge fram til 1837
• Alkoholpolitikken i endring – Utgitt av Sosial- og helsedept.
• Stavanger 1125-1425-1925 – Utgitt av Stavanger Kommune
• En by i kamp – Utgitt av Stavanger Kommune
• Stavanger by i det 19de aarhundrede – Udgivet paa foranledning av Stavanger Børskomite
• Randaberg Herred: 1837-1937
• Træk av Hetlands historie 1814-1914
• Arne Bang Andersen: Handelshuset Køhler i Stavanger under hvite seil.
• Wikipedia
• Norbrygg
• fridahansen.no