Vi tok en øl med Kim Odland – mannen som er kjent for Black Cat Brewing og ABC Brewing, og for sine mange bidrag til øl- og hjemmebryggermiljøet. Her forteller han om sitt forhold til Chinook, NEIPA, gjøkebrygging, kattehår og mye mer.
BØKER OG BØRST, Stavanger — Det er Kim som har valgt stedet. For ham er dette kanskje den beste ølplassen i Stavanger:
Bøker er en rolig plass og den drives av kjempefolk. Jeanette og Tom er glimrende folk. Jeg har også brygget øl for dem som ABC. En Red IPA som vi kalte Trøbbel IRA. Det er det eneste ølet jeg har brukt Citra i, og det var fordi Jeanette sa at det eneste kravet hun hadde var at det ikke skulle være Citra i ølet. Så da ble det Citra.
For meg er kanskje dette det stedet i Stavanger som kan konkurrere med Henrik Øl og Vinstove i Bergen, stedet der ølinteressen min våknet. Lenge hadde Cardinal nærmest monopol her, men nå er det mange bra steder i Stavanger!
På Henrik, mens Kim studerte til sosionom, tok eieren Johnny Ve kontroll over drikkevanene hans.
Når vi kom dit sa han bare ‘Jeg vet hva du skal ha’, og så foret han oss med masse digg øl. Slik våknet interessen min for craft beer for fullt. Alle steder burde ha en bar som Henrik og en mann som Johnny til å stå bak baren.
Det var også Johnny som koblet Kim med Gahr Smith-Gahrsen og dermed skapte ABC Brewing.
Jeg kjente Gahr fra hjemmebryggermiljøet i Bergen. Miljøet den gang var veldig lite og tilgangen på utstyr og ingredienser var ikke slik den er i dag. Du kunne ikke bare gå på BryggSelv og få fersk gjær. Du måtte kanskje til Voss for å få tak i noe. En gang jeg trengte gjær, fikk jeg noen rør av Gahr. Så mailet vi frem og tilbake og ble kjent på den måten.
Jeg tror Johnny kontaktet Gahr og spurte om han kunne brygge et øl for Henriks. Jeg husker ikke om det var Gahr eller Johnny som ville at jeg skulle være med, men vi vanket på Henriks begge to. Det endte med at vi brygget Henrik Imperial Amber sammen – det første ølet til ABC Brewing.
I tillegg til å velge stedet hvor intervjuet finner sted, har Kim også valgt ølen, og det kunne ikke bli noe annet enn en øl fra Stone.
Jeg har alltid vært spesielt glad i Stone. De kom til Cardinal for veldig mange år siden, mens jeg fortsatt bodde i Bergen. De var her for å brygge den første Special Holiday Ale, samarbeidsølet med Nøgne Ø og Jolly Pumpkin. De hadde vært på Kjeragbolten og kom til Cardinal med bøtter og spann av øl som de delte ut gratis! Det var på en onsdag eller noe, og ølmiljøet var ikke så stort, så vi var bare 20-30 mann – pluss ølfluene som alltid går der. De var himmelfalne selvsagt. Stone og BrewDog var de som fikk meg interessert i øl. Om en er i California og får sjansen til det, så må en ta turen innom Stone i Escondido – jeg reiser gjerne tilbake dit. Ellers er Nord-California en god destinasjon for ølreiser.
Av bryggere som har inspirert meg må jeg nevne Sam Calagione fra Dogfish Head for måten han tør å tenke nytt på. Jamil Zainasheff har jeg også lært mye av; Podcasten hans er svært lærerik og ølene hans er fantastiske. Jeg traff ham da han var på Sur & Bitter i fjor – han er en ekstremt hyggelig kar. Mike må også nevnes – han har lært meg mye og er en veldig hjelpsom fyr. Og så er det Gahr, selvsagt – Gahr er utrolig hyggelig og kunnskapsrik og en skikkelig artig fyr.
Når jeg brygget sammen med Gahr
følte jeg meg som han andre i Wham.
Det var litt av grunnen til at jeg hadde lyst til å gjøre noe som er mitt. Jeg hadde Black Cat ved siden av og lurte på om ABC bare var Gahr eller om jeg hadde noe å tilføre. Det gikk bra, og det var utrolig kjekt å brygge med Gahr. Jeg vil gjerne brygge med ham igjen, det er alt for lenge siden nå. Jeg håper vi får til et ABC-brygg i 2018. Gahr og jeg har snakket løst om å brygge Henrik Imperial Amber en i gang i året. Det hadde vært kjekt om det lot seg gjøre, for det er en svært god øl.
Da 7 Fjell startet, hadde jeg flyttet tilbake til Stavanger. Det var litt surt. Jeg kunne godt ha jobbet der, men det var aldri aktuelt for meg å flytte opp dit igjen.
Da dere startet ABC var dere Norges første gjøkebryggeri. Hvordan reagerte de etablerte på dere?
De fleste bryggeriene var vennlig stilt overfor oss, men de var redde for at vi skulle bruke opp Amarilloen deres. Amarillo var eksklusivt og dyrt på den tiden. Vi ble alltid tatt i mot med åpne armer selv om gjøkebrygging ikke var så vanlig da vi startet. Nå er det mange som driver slik. Jeg har forstått det slik at det starter opp ett bryggeri i uka i Norge.
Det var Jonny som gjorde at vi også endte opp med å brygge hos Søgaards Bryghus i Danmark, og Vallhalla Brewery på Shetland. Jonny liker å reise og hente øl. Skulle han til Søgaards, så ble vi med for å brygge. Valhalla dukket opp som en mulighet fordi Jonny skulle seile til Shetland. Planen var at vi skulle seile ølet tilbake. Det skulle bli et salgs ‘linjeøl’ der vi skulle binde en keykeg til masten, men det ble det aldri noe av.
Som regel var vi med på bryggingen, men da vi brygget vårt første flaskeøl for Ølfestivalen, NærbØL, så var vi ikke med. Vi hadde nettopp vært i Florø og brygget en Dry Stout, Firewood Stout, og ingen av oss hadde mulighet til å delta på bryggingen av NærbØL som var et av de første ølene som ble brygget på Kinns nye bryggeri etter at de hadde solgt det gamle til Austmann. Vi brukte alltid Chinook i våre øl, men denne gangen måtte vi smugle inn Chinook-humle. Espen har ikke det i bryggeriet for han hater nemlig den humlen. Da postet vi 100-gramspakker med humle til bryggeren Torvald, og så besørget han tilsettingen mens Espen ikke så på. Espen fikk det med seg etter hvert. Ølet ble veldig godt. Gjæren til Kinn, og gjæringsprosessen i åpne kar, gir en fantastisk fruktighet.
Å få være med på brygging hos Kinn er den beste bryggeopplevelsen jeg har hatt. Da bryggingen var ferdig, laget Gahr og jeg mat på bryggeriet. Espen kom med masse øl, blant annet flere forskjellige årganger og varianter av Vestkyst og Thomasmesse. Og Espen er dritløyen!
I ABC brygget vi det vi ville drikke selv.
Jeg var veldig inspirert av California og San Diego mens Gahr også hadde tradisjon for å brygge britiske og belgiske øl. Vi måtte møtes på midten og ha en plan om hva vi ville brygge.
Flere av oppskriftene til ABC, tilpasset hjemmebryggere, finnes på BryggSelvs sider. Kim har nemlig også jobbet som konsulent for BryggSelv hvor jobben bestod i å sette sammen ølsett.
Og så har jeg trådt til som vikar mens jeg hadde lærerferie. Jeg er der veldig ofte – prater skit og går i veien for dem.
Nå definerer jeg meg selv som en hjemmebrygger selv om jeg også brygger testbrygg for kommersielle bryggerier. Det er så mye man kan gjøre som hjemmebrygger som man ikke kan gjøre kommersielt. Jeg kan gjøre akkurat hva faen jeg vil.
Hva og hvordan brygger du nå?
Jeg brygger stort sett på det samme tre-kjeleutstyret som det som er vist på websiden, men jeg har installert et styreskap som har kontroll over alt. Det går i 5 gallon-batcher, og jeg kaster mer øl enn jeg drikker, så jeg kan ikke brygge større. Jeg kunne faktisk brygget mindre batcher, for jeg brygger så ofte. Tre-kjelesystemet er det nærmeste en kommer et kommersielt bryggeri. Du føler virkelig at du brygger når du lager øl på et slikt system.
Skulle jeg begynt i dag, ville jeg kanskje gått for en Grainfather for enkelhets skyld. Slike bryggemaskiner fantes ikke da jeg start opp. Nå er det maskiner som gjør alt for bryggeren. Du setter inn kassetter med humle og så videre. Det har gått for langt.
For tiden brygger jeg mye Pale Ale. En må alltid ha Pale Ale stående. Ved siden av Double IPA er APA favorittstilen min. En vanlig Vestkyst-IPA havner midt i mellom; Den er ikke så ekstrem som den doble og heller ikke en øl man kan drikke en sixpack av slik som en kan med APA, for eksempel Lervigs Lucky Jack eller 7 Fjells Gateway. Grunnfilosofien min har jeg beholdt fra ABC – jeg brygger kun det jeg liker å drikke.
For meg er øl en kunst.
Det er en måte å uttrykke seg på.
NEIPA brygger jeg ikke fordi jeg ikke liker stilen. Jeg har smakt gode NEIPA, men de er ikke favoritten. Jeg ender bare opp med å savne bitterheten. Jeg er kanskje litt gammeldags og motstrøms på det feltet.
Pils er jeg heller ikke glad i. Vi var en gjeng på videregående som pleide å skulke den siste tysktimen på fredagene og heller gå på Sting og drikke øl. Da drakk alle pils mens jeg drakk Guinness. Jeg blir fortsatt mobbet fordi jeg ikke liker pils. Jeg drikker det jo når jeg får det, men jeg kjøper aldri pils. Da jeg dømte europamesterskapet i hjemmebrygging, så var det en tysker som vant med et helt sinnsykt godt lagerøl.
All god øl er godt.
Jeg er jo selverklært ‘homlehåve’. Det går mest i “dank”. Jeg liker fruktige humler, men foretrekker de “danke” som Chinook, Columbus og Simco. I ABC Brewing brukte vi alltid Chinook-humler i ølene.
Og kattehår?
Det begynte da jeg brygget, sammen med Aleksander fra BryggSelv, til den første konkurransen jeg vant – Vestbryggs Sumarølkonkurranse. Det viste det seg at katten hadde overnattet i meskekjelen. Vi oppdaget det ikke før vi hadde helt i vannet, og da fløt det kattehår over alt. ‘Jaja, vi skal jo koke det’ tenkte vi og ølet ble godt, så siden har jeg puttet kattehår i ølene mine som en gimmick.
Ryktet om at han har fylt hodeputen med kattehår og Chinook-kongler vil han ikke kommentere.
Humler har en søvndyssende effekt,
og katten har jeg jo fortsatt…
Sant er det i hvert fall at katten ga navn til Kims eget bryggeri Black Cat Brewing.
Hvordan tenker du når skal du brygge en ny øl? Kan du visualisere smakene?
Ja, når jeg skal lage øl, så ser jeg for meg hva jeg vil oppnå. ‘Det skal se sånn ut og det skal smake slik’. Om jeg skal brygge en Pale Ale, så tenker jeg for eksempel: ‘Skal den være myk eller hard? Myk som en Mirror Pond, OK, da må jeg erstatte US05 med en britisk gjær’. Jeg pleier å pitche dobbelt så mye gjær som det som anbefales. Står det én pakke, så bruker jeg to. Og bruker jeg slurry, så regner jeg ut sånn circa hva som trengs og tilsetter 50 ml ekstra. Gjør du alt riktig, så kan du gjære ut ølen på en uke.
Softwaren jeg bruker er Beersmith. Jeg var med å teste betaversjonen så jeg har hatt en finger med i spillet. Jeg vet at jeg oppnår cirka 5 IBU mer enn det softwaren tilsier. Du må kjenne utstyret ditt og være erfaren med det og ikke bare stole på softwaren. Det hjelper å føre blogg, og så hjelper det å brygge samme øl flere ganger. Da vi skulle brygge Trøbbel IRA, brygget jeg tre testbrygg. Nummer to hadde feil farge på skummet. Jeg ville ha det litt mørkere, så det måtte det mer Black Patent-malt til.
Når det kommer til humlene så er jeg veldig glad i sene tilsettinger – såkalt hop bursting. Jeg bruker sjelden single hop, men kombinerer flere humler. Standarden min på humlete øl er å bruke dobbelt så mye humle på 0 minutter som på 15. Bitterhumle tilsetter jeg ikke. Den første tilsettingen er typisk på 15 minutter. De sene humlene gir nok IBU. Du får mye IBU av whirlpool – tommelfingerregelen sier at alt over 70 grader bidrar til bitterhet. Det blir dyrere fordi du trenger mer humle, men det får bare være fordi smaken blir bedre. En brygger ikke øl for å spare penger.
First wort hop tror jeg ikke noe på. Det er ikke noe magisk som skjer mellom first wort og start av kok. Det lukter dog godt når du overfører fra mesk til kok.
Du har i tillegg til Vestbryggs Sumarølkonkurranse også vunnet What’s Brewings konkurranse 2016 og Lervig Aktiebryggeris hjemmebryggerkonkurranse i 2013. Hvor viktig er konkurransebrygging for deg som hjemmebrygger?
Konkurransebrygging har aldri vært det store fokuset for meg, men jeg og naboen hadde en internkonkurranse om hvem som kunne vinne NM i klassene Stout, Barley Wine eller Pils. Foreløpig har ingen vunnet.
Det er kjekt med konkurranser, men jeg gjør det ikke lenger. Den siste jeg deltok i var What’s Brewings konkurranse i 2016 som jeg altså vant. Nå går det i testbrygg for Black Cat, så da blir det ikke tid til konkurransebrygging. I tillegg er jeg ikke lojal mot stildefinisjonene. Jeg sier som Jamil at stilene er bare en ‘shorthand’ – hvis jeg skal forklare deg hvordan en øl er, så kan jeg fortelle deg hvilken stil den er nærmest og så vet du hva det går i. Som brygger behøver du ikke forholde deg strengt til dem.
Du har tidligere blitt beskrevet som «et hyperaktivum» på Norbryggs forum. Hva har Norbrygg betydd for deg som hjemmebrygger?
Norbrygg har betydd mye. Før var miljøet veldig lite, og da var Norbrygg viktig. Så vokste miljøet i rekordfart, og vi fikk en dose ferske bryggere som hadde sett lyset og hadde svaret på alt. Da disse tok over, var det mange på Norbrygg som trakk seg litt tilbake og jeg var en av dem. Jeg har ikke vært aktiv på Norbryggs forum på et par år, men jeg har fortsatt god kontakt med mange derfra. Jeg tviholder på det gamle miljøet hvor alle hjalp hverandre. Trengte du noe så fikk du det. En gang jeg trengte en gjær, så kom det en kar på døra og ga meg to rør med gjæren. Jeg har aldri sett ham siden og aner ikke hvem det er. Vi tok aldri penger av hverandre. Dealen var at jeg hjalp deg, og så hjalp du den neste som trengte hjelp.
Norbrygg er en fantastisk organisasjon for miljøet.
De har gjort veldig mye for hjemmebryggerne i Norge.
Dommerkveldene er fantastiske. Selv har jeg blitt seniordommer, men får fortsatt ikke gratisbillett på bussen!
Har du begått noen skikkelige bryggetabber og hvilke råd vil du gi til andre hjemmebryggere?
Av bryggertabber har jeg vel begått alle. Det er så mange, men ingen enorme fuck ups. En gjenganger var da jeg hadde kjøpt en ny flaske Lactol, og denne hadde større åpning enn den gamle. Da var det en periode hvor det ble det mange runder med skyllevann som måtte byttes ut grunnet veldig lav pH.
Hvis jeg skulle gi tips til hjemmebryggere, så er det å kjøpe oksygen og et kjøleskap. Få kontroll over gjæringen, rett og slett. Nå er det så lett tilgang på slikt utstyr at det er ingen unnskyldning for å ikke ta det i bruk. Da jeg begynte å brygge i Bergen, så var det Vinhuset på Nøstet eller Maltbua på Voss. Nå er det bryggerbutikker over alt, så det er lett å få tak i utstyret som skal til for å ta kontroll over gjæringen. Du trenger ikke kjenne noen som kjenner noen som har stjålet et KOLS-apparat for å få tak i oksygen. Og InkBird eller tilsvarende finnes i alle bryggebutikkene.
Nå er det utrolig mange gode hjemmebryggere i regionen. Naboen min, Bernt, lager svært mye godt øl. Geir Hagen er også en god brygger. Jeg smakte blant annet Ro-Day som han brygget hos Austmann og den var svært god. Aleksander på BryggSelv lager ett godt øl og han brygger det én gang i året. Det er en Berliner Weisse med aprikos, og den er så sykt digg. Øyvind Tvedt som starter RYGR er også en kompetent brygger og artig fyr.
Men jeg må trekke frem nabo Bernt fordi han har hjulpet meg mye. Han brygger i garasjen sin og jeg brygger i boden min, så der er der vi møtes. Vi er nesten aldri inne hos hverandre. Vi møtes og smaker og diskuterer øl. Det er utrolig viktig å ha en annen brygger å spille ball med. Det er to typer bryggere – de som alltid elsker sine egne øl og de som alltid er kritiske. Jeg liker den siste typen. Du må ikke omgi deg med et lojalitetshoff – du må ha folk rundt deg som kan fortelle deg når noe ikke er godt nok. Ikke spør kompisene dine – de vil si at det er godt fordi de får gratis øl. Lever det inn til en dommer i stedet.
Hva tenker du om alkohollovgivningen?
Ølbutikkene er veldig viktige. Nå er det en enorm opptur for øl, men nedturen kommer og da kan det bli vanskelig for dem. Kanskje løsningen kan være at de rene ølbutikkene får selge sterkere øl? Dersom de får selge øl med 5.2-5.5% styrke ville det vært en fin mellomting mellom dagens situasjon og løsningen de har gått for i Finland. Du får med en gang mye bedre øl når du øker alkoholnivået litt – ja, det har overraskende mye å si. Det er krevende å brygge gode øl med bare 4.7% alkohol. De smaker litt vann. Jeg håper butikkene blir værende, vi har jo fire ulike i distriktet nå. Det er bra for forbrukerne at det er mye å velge i, men det er endel som bare er fine etiketter, og markedet går i metning. Og så er det mye som blir stående for lenge i butikkhyllene før de blir solgt. Heldigvis er bryggeriene blitt flinkere til å sette best før-dato på flaskene.
Favoritter blant butikkølene er Stones Go to IPA, Lervigs Johnny Low som kanskje er verdens beste lettøl, og Austmanns Coffee Porter.
Så synes jeg ordningen med Vinmonopolet er bra. Spesielt for oss som bor nær et spesialpol. De har kontroll på kjøling og et godt utvalg. Det er nesten litt ekkelt å gå på polet og komme ut med en god og kald pale ale. Det er vanskelig å ikke åpne den i bilen. Jeg er for at polet håndterer de sterkeste ølene. Regulering gir lavere forbruk som gir mindre fyll og spetakkel. Garantiordningen de har er også fantastisk. Jeg leverer tilbake øl som det er noe feil med, og får pengene tilbake.
Polet gjør det bra, selv om prosessen for bryggerne kunne vært smidigere. Polet må fokusere på å få ølene inn kjapt så de ikke står på mellomlagring fra de blir brygget til de havner i polets hyller.
Favoritten blant poløl er Amundsens Ink & Dagger – et helt fantastisk øl!
Avslutningsvis – hva skjer fremover?
Black Cat og ABC er fremdeles i live. Hva som skjer på den kommersielle siden for meg holder jeg litt for meg selv foreløpig, men det skjer artige ting på ølfronten.
Det blir interessant å se hva neste steg for Kim er, og når noe skjer så vil BR være der og dekke det.
