Nylig landet en lunchinvitasjon fra RYGR på bordet hos BR. Når det lokkes med mat er man ikke vanskelig å be, så med tom mage og lomma full av leserspørsmål, ble GPS’en stilt inn på Kverneland.
Bryggeriet er lett å finne, og reisende blir godt tatt i mot. Vel oppe i Rygrstova benket BR seg med Sune, Atle, Øyvind og og Sven for en god lunch og en like god prat.
Men først over til leserne som hadde sendt inn sine spørsmål til RYGR på Facebook.
BR: “Når skal dere lage pastry stout med farse”, spør Norbrygg Rogaland. Kim Odland, brygger ved The Vault, følger opp med: “Hvilket Rygr-øl passer best til farsa i to brød?”.
Øyvind: Jeg ble faktisk kalt farsekongen før. Jeg blir forbundet med farse, og nå har jeg lagt på meg 15 kilo siden jeg begynte på RYGR!
Det begynte på Ranglerock-festivalen på Bryne. Jeg har vært med og brygget til festivalen tre ganger offisielt med Kim Odland og to ganger uoffisielt. På festivalen serverer de farse – og KUN farse. Jeg og en kompis fant ut at vi skulle finne ut hvem som kunne spise flest, og jeg klarte 9 farse. Det var de halve, så de er ikke så store. Året etter begynte de med farsespisekonkurranse: Hvem klarer å spise en farse fortest. Vinner fikk en Farsevaganza T-skjorte som det bare finnes en av. Så det har bare ballet på seg.
Ølet som passer best til farse er en Imperial Stout på 15% som skal på bourbon-fat denne uken. Til alt det fettet så vil det passe perfekt med en Pastry Stout med 15% alkohol. Jeg elsker å lage crazyøl, så mens vi hadde tid brygget jeg denne. Den har 1.8 tonn korn på 1 800 liter øl og ble kokt i 22 timer. Den ble dobbelgjæret med US-05 i tre dager før jeg boostet den med 8 liter Champagnegjær – en strain som jeg er veldig fornøyd meg. Den skal takle 16% alkohol, og vi endte opp med 15.2%. Denne uken får vi Jack Daniels-fat som ble tappet forrige uke. Fatene kommer direkte til oss, og så fyller vi dem med stouten som ble brygget i juni i fjor. Der skal den ligge i 200 til 300 dager før den blir karbonet.
Vi jobbet døgnet rundt i tre dager mens vi brygget den – byttet på å gå på jobb – så jeg har lyst til å lage et nummer av det når ølet skal lanseres.
Sune: De ølene som vi har brukt mye tid på å brygge og som har spesielle ingredienser, har vi tenkt å innlemme i en egen serie med et spesielt navn som vi har tatt fra vikingtiden.
BR: Leif Buch Hansen spør om RYGR vil komme med en kraftig stout a la LERVIGs Konrad [BR anm: Leif, bror av Lauritz, har sittet i styret i LERVIG].
Sune: Ja, det blir den fatlagrede Pastry Stouten vår.
Øyvind: Det kommer en mildere en også….
Atle: Øyvind må ha ha noen til å dra ned de prosentene. Han vil bare brygge sånne på tusen prosent!
Øyvind: Arbeidstittelen på dette ølet er Imperial Lettøl. Nå har vi kapasitet til å holde på slike øl og lansere dem når de er perfekte. Foreløpig har denne stått tre uker på gjæringstanken.
BR: Hansi, som vi har intervjuet tidligere, spør om når bryggeriutsalget åpner.
Sune: Vi har fått bevilling, men har parkert det. Vi har opsjon på 200 m2 til av dette bygget, med egen inngangsdør og alt, men den opsjonen effektuerer vi ikke før i januar. Vi er usikre på om det er et poeng i å ha et eget utsalg når vi ikke har anledning til å selge ølene våre billigere en de som allerede selger dem. I det nye arealet skal vi også bygge kjølerom.
Atle: Så skal vi jo ikke konkurrere med de andre heller.
Sune: Og så er vi midt i et industriområde uten gjennomgangstrafikk. Jeg har søkt om å få sette opp et skilt med “Bryggeriutsalg” ute ved veien, men søknaden ble avvist av Veivesenet. De mente vi kunne markedsføre det med at vi holder til i Kverneland Næringspark.
Både Salikatt og Lervig er mer sentralt plassert enn oss. Her kan bli for mye arbeid i forhold til hva vi får igjen for det, og uten at det vil løfte oss noe særlig som bryggeri. Men nå har vi bevillingen i tilfelle det kommer en lovendring, som vi håper på, som gir bryggeriene lov til å selge opp til 6.5% alkohol eller noe. Så vi avventer.
BR: “Hvordan gå frem for å lykkes med egne oppskrifter?”, spør Heljar Andersen-Jacobsen.
Øyvind: De 22 første batchene våre sendte vi til analyse hos Arendals Bryggeri. De analyserer alt fra alkohol til bitterhet til farge – alt du trenger. Nå bruker jeg disse parametrene i mitt bryggeprogram hvor jeg lager testbatcher, som vi brygger på en 50L Speidel, og så skalerer programmet dem i henhold til resultatene fra de 22 testbatchene. Det blir aldri 100% likt, men tilnærmet likt blir det.
Jeg bruker BeerSmith nå, men som hjemmebrygger brukte jeg BrewMate som er et helt genialt gratisprogram. Det finnes mange program og vi har testet andre.
BR: Men hvordan håndterer du sesongvis variasjon i malt og humle?
Øyvind: Jeg vet at Castle Malting leverer veldig stabil kvalitet, så derfor vil vi bruke dem. Jeg synes de har den beste basemalten. Så er jeg veldig glad i Thomas Fawcett sin spesialmalt. Mange misliker den fordi det er stor variasjon i farge og slikt, du kan stikke hånda nedi sekken og hente opp en hel regnbue av farger, men både Gahr [Smith-Gahrsen ved 7 Fjell] og Espen [Lothe ved Kinn] bruker Thomas Fawcett.
Det er variasjon i humlen også, men jeg skalerer for å utlikne endringer i alfasyre.
Så svaret er: Bruk et dataprogram. Det har jeg gjort fra dag én, og det har hjulpet meg ufattelig. I tillegg har jeg tatt notater fra hvert brygg, inkludert smaksnotater. Det hjelper meg å kategorisere hvordan for eksempel de ulike humlene smaker.
Så ønsker vi å være helt åpne om våre oppskrifter. Får jeg en mail med spørsmål om oppskrift, så deler jeg. Det må en ta seg tid til, selv om jeg sikkert, i en travel hverdag, kan ha glemt ut et par.
Sune: Vi har planer om å dele oppskriftene på nett slik 7 Fjell gjør. Det er slike verdier, ærlighet og åpenhet, vi vil stå for.
BR: Haffy, som vi også har intervjuet, vil vite om det blir collab med andre enn hjemmebryggere.
Øyvind: Ja, det blir det! Først med Brix, men det kommer flere. Vi snakker både med lokale og britiske bryggerier.
BR: Da får vi håpe Haffy har en ledig kran!
BR: Kraftige øl er det flere som liker, for Øyvind Aardal vil gjerne vite når porteren kommer på polet.
Øyvind: Det må jo være lakrisporteren Øyvind sikter til. Vi brygget den etter en vørterutdeling vi hadde med Norbrygg Rogaland i fjor. Bryggerne hentet porter hos oss og tok den hjem og gjæret ferdig, tørrhumlet og tilsatte det de ville. Deretter ble ølene bedømt. Raiå vant med lakrisporteren Trehakl. Vi brygget så Trehakl hos oss. Raiå hadde brukt lakrisrot, mens vi brukte lakrisrot, bourbon og eikespon. Vi lånte Hopgun av Brix, og kjørte ølet gjennom den på -3 grader for å hente ut mest mulig aroma. Noe av vørteren ble også til ølet Gandsfjord – som nå er utsolgt.
Sune: Vi har lyst til å brygge en porter igjen, men jeg vet ikke når vi får anledning. Jeg elsker Cranberry Porter, så jeg ønsker at vi skal brygge det neste gang, men det er Øyvind som bestemmer! Det blir kanskje en Sure-Sune? Det blir forresten ny vørterutdeling med Norbrygg i år, og det gleder vi oss til!
BR: Frode Helland, spør: “Blir det fokus på poløl eller butikkøl fremover? Håper på mer juicy stuff på polet.” Og Harald Halvorsen, som tidligere brygget for True North, vil vite om pistasj-impen slippes til jul.
Sune: Vi kommer til å tweake sortimentet på Rema fra uke 8 neste år. Da kommer det en eller to nye øl i basisutvalget. Rema ønsker at vi skal levere på andre kundebehov også. De vil gjerne ha et alkoholfritt øl, gjerne et humlerikt et.
Vi har samarbeidet med Det gode Brygg for å levere noen øl til polet, men det var bare for å synes i hyllene der. Vi har ikke tjent noe på det så langt.
Øyvind: Det er ekstremt dyre øl å lage også, men de kommer igjen. Men ikke pistasj-impen – altså vår Imperial Stout med marsipan og pistasj og en “final gravity” på 1.048. Den kommer ikke til jul, men det kan være at den kommer senere som del av spesialserien vi nevnte.
Sune: Nå får vi inn Morten Nilsen som er god på papirarbeid og logistikk, så det kan være at vi da vil satse mer på polet.
Øyvind: I oktober og november kommer vi med mange nye sterkøl….
Sune: Men de fleste av dem kommer på kegs. Vi kan brygge litt spesielle øl og vite at de vil bli solgt ut. Vi kan brygge så små som 1000 liters batcher, og da trenger en ikke mange puber for å få det solgt ut.
Øyvind: Så det kommer begge deler. På onsdag [BR anm: Altså i dag om du leser dette den dagen det slippes] dobler vi gjæringskapasiteten vår. Da kommer fire nye 6000 liters tanker som vi har kjøpt fra O. F. Hald. Alt utstyret derfra skal selges og vil bli lagt ut på Finn.no til meget gode priser. Vi går fra 14 til 18 tanker og en kapasitet på 70 000 liter. Det tilsier at vi kan både fokusere på Rema og på Vinmonopolet.
Vi hadde noen spørsmål selv også:
BR: Vil vi noen gang se RYGR på Gulating, Det Gode Brygg, Kiwi eller Coop?
Atle: Vi er på Gulating og Det Gode Brygg allerede.
Sune: Svaret på det andre, er at nå har vi fått en avtale med Rema [BR anm: som vi tidligere har skrevet i Ting & Tang, skal Rema selge seg ut av RYGR men vil etablere bryggeriet som en landsdekkende leverandør]. Det kan bli boks eller flaske. Vi håper på boks for varetrykket blir dobbelt – du får plass til to bokser i høyden i hyllene.
Øyvind: Og så er det mye mer miljøvennlig!
[BR anm: Vi kjører denne uken en avstemning på Facebook – flaske eller boks på kjøpeøl?- hvor boks i skrivende stund leder med 78% av stemmene.]
BR: Etter to år med RYGR, hva har høydepunktene vært?
Sune: Jeg synes det at vi har vunnet tre ganger på rad på Melkebarens Vinn Eller Forsvinn er stort. Vi har slått ut BrewDog, Brix og Qvart i blindsmaking, og nå møter vi snart E.C. Dahls. Dernest er det mottakelsen vi har fått på Horeca.
Øyvind: Det første jeg tenker på er at vi klarte å ferdigstille og lansere på den datoen vi skulle – og på budsjett. Det var utrolig tilfredsstillende. Og siden har det bare gått oppover.
Og så ble vi godt tatt i mot av publikum!