Kategorier
History Homebrew

Norsk ølgjær redder baksten

Tomt for gjær både på REMA, Coop og KIWI, sier du? Fare for at lørdagspizzaen og de gode hjemmebakte rundstykkene ryker, tenker du? Ikke vær redd. Det finnes en løsning. Den heter kveik, og er sannsynligvis nærmere, og lettere å få tak i, enn du tror. I tillegg kan den vare evig!

Baking med kveik

Det har kommet oss for øre at butikkene har blitt tømt for gjær. Atle Sjødin, en av våre brygge-venner, kan ha løsningen for deg som nå er en pakke gjær unna ferskt brød. For en tid tilbake fortalte han BR at han dyrket kveik fordi moren hans ville ha det til baking.

Om du ikke brygger selv, så vet du kanskje ikke hva kveik er. Slår du opp i Wikipedia, finner du at kveik er «domestisert ølgjær som har vært i bruk i norsk gårdsbrygging i generasjoner».  Leser du boka «Gårdsøl – Det norske ølet» av Lars Marius Garshol, en bok BR varmt anbefaler til alle, finner du følgende: «Hvis man skulle bake, tok man litt av den tørkede gjæren fra bryggingen, løste den opp i lunken melk eller vann og brukte den i deigen. Det er først med innføringen av kjøpegjær man har begynt å skille mellom brødgjær og ølgjær».

Det viktige her er at kveik er gjær. Gjær som tradisjonelt ble brukt til ølbrygging – men også til baking.

Gårdsøl

På spørsmål om hvorfor Atle dyrket kveik til sin mor når brødgjær, den gang, var så billig og tilgjengelig, ga han et svar som pirret interessen:

«Hun fikk et relativt nystartet rør med Gjernes-kveik av meg og tilsatte det i deigen som med vanlig gjær, og det gjæret meget bra. Hun ringte meg mens hun spiste første brødskive og sa at hun har bakt brød i 40 år og det har alltid luktet litt gjær av brødet, men med Gjernes-kveik luktet ikke brødet og det hadde gjæret vel så bra som vanlig gjær. ‘Beste brødet hun hadde bakt’, sa hun.»

Med tanke på hvor populært det i dag er å brygge øl med kveik, så er det meget sannsynlig at du kan finne slik gjær til baksten din i umiddelbar nærhet. Og kanskje lager du også det beste bakverket noen gang?

En egenskap som gjør kveik særlig anvendbar til baking, er at den i motsetning til det meste av ølgjær liker varme. Når det brygges øl med kveik, blir kveiken typisk tilsatt vørteren når denne har cirka 37 grader – altså omtrent samme temperatur som en tilsetter tørrgjær til deigen ved. En annen egenskap ved kveiken er at den gjærer svært raskt.

Etter litt leting på det o’store Internettet, har vi funnet at flere har god erfaring med å bruke kveik til baking. Vi har samlet et knippe lenker til blogger og liknende i bunnen av artikkelen.

Evig liv

Når du først har fått kveiken i hus er det bare å ta vare på den, så har du den for evig.

Du kan for eksempel gjøre som Atle; Sette «starter» og dele den på små glass. En god forklaring på hvordan finner du i denne guiden fra BryggSelv. Metoden kan forenkles ved å bruke en tom, ren brusflaske som du rister med jevne mellomrom for å tilføre oksygen.

Alternativ til å ringe en venn

Som med nesten alt annet, kan du også kjøpe deg ut av denne krisen. Flere gjærprodusenter har nå kveik i sine sortiment, blant annet Lallemand, som produserer både brygge- og bakegjær. De kom nylig ut med en variant av Gjernes-kveiken i tørket form. Denne kan du finne hos de fleste hjemmebryggebutikker, men regn med å betale rundt en 50-lapp for 12 gram. Du finner en liste over disse butikkene nederst i oversikten vår her, men være klar over at flere av disse nå kun har pick-up-muligheter på grunn av korona.

Annet fra ølet som brukes i baksten

Dersom du først har fått kontakt med en hjemmebrygger, så pass på å også be om litt mask – maltet som er til overs etter brygging. Masken er så godt som sukkerfri, og fantastisk å bruke i bakverk som brød, rundstykker og spesielt knekkebrød! Vi har samlet noen lenker nederst, men sjekk også ut Facebook-gruppen Mask til nytte og glede. Her kan du kanskje også komme i kontakt med en brygger. Det kan du også gjøre via Facbook-gruppen til Norbrygg Rogaland.

Vørter, den sukkerholdige væsken som ved tilsats av gjær blir til øl, kan også brukes direkte i bakverk. Vørterbrød eller vørterkake har i lange tider vært servert til julematen. Den kan selvsagt lages på vørterøl, men blir nok enda bedre om man bruk skikkelig vørter. Her er et eksempel på en oppskrift. Bytt ut vørterølet med vørter om du får tak i det, eller du brygger selv.

Det går selvsagt også an å bruke annen ølgjær enn kveik. Vi har snakket med bryggere som har brukt vanlig amerikansk ale-gjær i brødbakst med gode resultatet. Det må jo være gøy å teste slik gjær neste gang du baker hamburgerbrød? Eller hva med å teste boller bakt med belgisk klostergjær? Eller brød med skotsk gjær? Mulighetene er mange. Husk dog at lagergjær liker temperaturer rundt 10-12 grader, mens alegjær gjerne trives best når temperaturen ligger på mellom 16-22 grader. Les på pakken hvilken temperatur din gjær trives på.

De av oss som har deltatt på Tour Des Brasseries vet hvor godt bakver med mask kan være!

Historikk

I gamle dager kjøpte man ikke gjær på butikken. Gjær var noe alle gårder hadde, og den ble overlevert fra generasjon til generasjon. Man hadde mange ord for gjær, og i vår region ble gjæren kalt kveik. Kveiken var for ølbrygging, og øl ble brygget på alle gårdene.

I Norge var brød stort sett flatbrød stekt på takke eller tilsvarende i eldhuset, men etter hvert som bakerovner ble mer og mer utbredt fikk også gjærbaksten fotfeste her. Man brukte da den samme gjæren til baking som til brygging. Gjæren, eller kveiken, ble høstet fra ølet under fermentering.

I Rogaland ble gjæren både topphøstet og bunnhøstet. I nordre del av fylket og så lang sørover som til Nord-Jæren, var topphøsting det normale. I sør bunnhøstet man. I midten var det et område hvor man gjorde begge deler.

Fra siste halvdel av 1800-tallet var det mulig å kjøpe gjær. Etterhvert sluttet man nesten helt med å bruke kveik. Vi vet at man på Varhaug sluttet helt med hjemmebrygging på sent 1800-tallet eller tidlig 1900-tallet. Kveiken overlevde allikevel enkelte steder i landet – kveiken Gjernes som Atle bruker, stammer fra Voss – fordi noen få tviholdt på tradisjonene og fortsatte å brygge på gamlemåten. Nå kan du være med og holde den norske kulturarven kveik i live.

Lenker/videre lesning

Per Arne Hellarvik leker med kveik og lager en form for «surdeig» med kveik fra Hornindal i denne bloggen:

Kveikdeig

På Ølhunnen viser gjesteblogger Carl Andreas Myrland deg hvordan man kan bake et nydelig ølbrød.

Ølbrød for hjemmebryggere

Du finner ellers mange oppskrifter på bloggen til ølbryggerfruen, deriblant nydelige rundstykker!:

https://oelbryggerfrue.wordpress.com/

Rundstykkene finner du her:
GROVE RUNDSTYKKER MED MESKEKORN OG VØRTER

Hva tenker du?

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.