På Austrått i Sandnes holder meritterte Rikssvanen Hjemmebryggeri til. En solrik dag på forsommeren dro BR dit og hadde en nerdete samtale om øl og brygging med de to gjestfrie bryggerne Eskil Eriksen og Øyvind Svanæs.
Nede i kjelleren i huset som tilhører familien Eriksen, er det de vante tegnene på at her brygges det øl. Det er kjøleskap over alt, bryggerutstyr, flasker og bokser. Og et stort rom innredet som en koselig pub med diner-møbler samt en svær arbeidsbenk som rommer skuffer for malt og andre remedier.
1. Hvordan startet interessen for øl?
Eskil: Det begynte tidlig. Da jeg var 18 skulle jeg være en av de tøffe gutta og drikke Guinness. Jeg satt og tvang det i meg og prøvde å være kul i trynet. Etterhvert ble jeg vant til den, og jeg oppdaget at det var herlig!
Så hadde vi Ole Simon her – en ølinstitusjon i Sandnes. En god, gammel ølbutikk som hadde masse engelske og tyske øl som jeg kunne utforske. Det var også stor stas da Nøgne Ø dukket opp i butikkene som de første håndverksølene i Norge.
2. Hvordan begynte dere med brygging?
Eskil: Jeg begynte å drømme om hjemmebrygging på begynnelsen av 2000-tallet. Da fikk jeg en bok av en kompis i Trondheim, hvor jeg studerte. Moderne Hjemmebrygging, heter den. Det er den som har lært meg å brygge.
Det gikk en stund før jeg kom i gang. Det var ikke før i 2010. Det manglet både utstyr og penger til å komme i gang. Jeg leste boken og drømte og drømte mens jeg samlet halvlitersflasker.
I 2010 spurte svigers hvorfor jeg hadde så mange flasker. ‘Eskil, han skal brygge øl, han’, svarer kona, ‘Men det kommer ALDRI til å skje!’ To uker senere var jeg i gang. Jeg vet ikke om hun angrer på det.
Øyvind: Eskil hadde holdt på med hjemmebrygging i noen år. Så, i 2013, hadde vi en avslutning for fotballaget som vi trente sammen, og han kom med den ølen etter andre.
Eskil: Det var de voksne som hadde avslutning, altså!
Øyvind: Jeg sa: ‘Dette MÅ du lære meg!’, og slik ble jeg gående i lære hos Eskil i ett år før jeg kjøpte meg min egen maskin.
Øyvind: Navnet Rikssvanen kommer av etternavnene våre. Da jeg begynte å brygge, kalte jeg meg Black Swan mens Eskil het Riksen.
Eskil: Riksen har vært kallenavnet mitt, så da ble det Riksen Bryggeri. Vi etablerte Rikssvanen da vi skulle til Smaabrygg for første gang.
Øyvind: Jørgen Tengs-Pedersen, som står bak TT Meat, er med i Rikssvanen og er designeren vår. Jeg ba ham lage en logo til oss. Inputen jeg ga ham var at i mitt lille hode så jeg for meg det norske riksvåpenet. Det gikk 30 minutt, så sa det ‘pling’ og der var logoen på email.
Eskil: Vi fikk trykket t-skjorter med logoen på brystet, og gikk rundt med disse på Smaabrygg alle ni.
3. Har dere deltatt i konkurranser og har dere noen meritter derfra?
Eskil: Vi vant på Smaabrygg i 2018. Da hadde vi holdt på med brygging og smaking i noen år, men tenkte at nå måtte vi ut og få tilbakemeldinger fra omgivelsene. Så vi meldte oss på både NM og Smaabrygg hvor vi vant fagprisen for beste lager med en Pre-Prohibition Lager på 6%. Espen fra Kinn var dommer, så det var enorm stas. Vi fikk brygge den hos Kinn fordi Hans Egil og Terje fra Skambankt også var på Smaabrygg som dommere for Beste Stand. Sent utpå kvelden ringer Terje meg: ‘Dere skal ikke bare være med Hans Egil til Kinn, da? Så brygger dere ølen som skal serveres på O Jul Med Din Vrede.’
Jeg svarte: ‘La meg tenke… JA!’. Det var rart og stas og skummelt å stå for festivalølen.
Øyvind: Ølet vårt innhold mais, noe Espen rynket veldig på nesen av. Slikt hadde han aldri hatt i bryggeriet før. Det endte med at kvernen kilte seg på grunn av maisen, men det gikk bra til slutt.
Eskil: I NM i år gikk det veldig bra! Vi fikk to tredjeplasser med New England IPA og Dark Mild som jeg hadde brygget. NEIPA’en ble brygget i desember i fjor. Da jeg smakte et par bokser etter at hytteforbudet var over, hadde én holdt seg overraskende bra mens den andre var udrikkelig på grunn av oksidering. Jeg hadde ikke de store forhåpninger til NM da.
Noen av dommerne påpekte at den hadde for mye sødme, og det kan jeg være ening i.
Øyvind: Normalt har vi brukt 300 gram laktose på 20 liter, men vi har også forsøkt med 100 gram. Vi har og økt mesketemperaturen til 68 grader for å få mer sødme og kropp, og det gir tilnærmet samme opplevelse som laktose men blir litt mer vandig.
Eskil: Og så vant vi andreplass med en Maibock som Øyvind brygget.
Øyvind: Jeg hadde deltatt på en konkurranse i Bergen med det ølet, og der gikk det så som så. Ølet ble brygget i mars i fjor, men jeg hadde fortsatt seks flasker stående. Vi åpnet en av dem i januar og forstod at den måtte sendes inn til NM. Den hadde utviklet seg veldig bra.
Eskil: I tillegg fikk vi to fjerdeplasser med Tsjekkisk Pilsner og en Old Ale i klassen Mørk Ale.
4. Hva ved brygging er det som fascinerer dere mest?
Eskil: For meg er det oppskriftene. Det jeg synes er gøy når jeg jobber med oppskrifter, er å ha en visjon for ølet. Å vite hva jeg vil oppnå. Dette har forsterket seg etter at vi begynte å bli med i NM. Der må du ha fokus på alt du må gjøre med ølen for at dommerne skal oppleve den som typeriktig. Dette er stramt definert, og det er dødskult. Konkurranser har skjerpet oss. Nå forstår vi enda bedre hva de enkelte ingrediensene og prosessen gjør med ølet. Konkurranse er kanskje ikke for alle, men det er det en lærer mest av.
5. Hva slags utstyr brygger dere på?
Eskil: Jeg begynte med ekstraktbrygging, men så ballet det på seg. Jeg visste tidlig at jeg ville brygge all grain, så jeg kjøpte en kjøleboks – etter inspirasjon fra Moderne Hjemmebrygging-boka – som jeg modifiserte. Etter halvannet år hvor jeg slet med temperaturkontroll, kjøpte jeg meg en Speidel. Den har det blitt over 100 brygg på. Vi brygger minst 10 ganger i året, og de siste årene har det blitt ekstra mye.
Nå brygger vi på to 20-liters Speidel i bryggerommet som kona fortsatt tror er et vaskerom.
Øyvind: Vi har begynt med boksing også, men det er vanskelig å få lik kvalitet. Vi har hatt opplevelser der vi har åpnet to bokser etter hverandre, og så er kvaliteten i dem forskjellig. Et annet problem er alt sølet. Når vi spinner boksen for å sette på lokket, kommer det en liten sprut. Når du står der, med regnjakke på, så er det et reelt søl. Verst er det når vi tapper Stout og du ender opp med en svart stripe på tvers.
6. Brygger dere helst alene eller sammen med andre?
Øyvind: Rikssvanen er egentlig ni personer. Det er stort sett Eskil og jeg som brygger, men de andre er også med på det og på de mindre morsomme tingene som vasking. Ellers er de med på festivalene som Smaabrygg.
Eskil: Den “brede Rikssvanen” er når vi reiser på festivaler sammen. Da er alle med. Ellers er det en hard kjerne som er med og brygger. Det er ikke ofte vi er ni som brygger sammen. Da blir det mye armer og bein.
Øyvind: Det jeg synes er gøy med å være to, er at vi kan sparre med hverandre. Eskil er mye nøyere enn meg i oppbyggingen av visjonen sin. Jeg er litt mer rock & roll.
7. Er dere medlem av Norbrygg eller en annen bryggeforening?
Øyvind: Vi er begge to med i Norbrygg. Eskil er øldommer, og nå har jeg også tatt kurset hos Norbrygg. Det var lærerikt. Man blir veldig nøye på hva man kjenner av smaker og forstår hva som har skjedd med ølet dersom man kjenner en feil.
Eskil: Og så er jeg medlem i American Homebrewers Association. Da mottar jeg medlemsbladet Zymurgy, mens Øyvind abonnerer på Brew Your Own.
8. Hva foretrekker dere å brygge og hvorfor?
Eskil: Smaken har endret seg voldsomt siden starten. Til å begynne med brygget jeg sjelden øl på over 4.7% fordi slikt øl vi drakk vi nesten aldri og jeg var ikke så begeistret for alkoholtungt øl.
Nå må det alltid være en NEIPA på tank. Det har blitt go-to ølen.
Jeg var ultraskeptisk til NEIPA da de kom: ‘Hva er dette for noe hipsterøl?’ Det har alltid vært sånn at klassiske ølstiler er det som er tingen. Så fikk jeg smake Lervigs Tasty Juice, og da bare tok det meg. Målet er å brygge en NEIPA som kan stå seg ved siden av Salikatts Slam Dunk – en elegant og balansert øl som ikke oppleves som en humleknyttneve i trynet.
Øyvind: Det har blitt et mål når vi brygger NEIPA å beholde den ferske humlesmaken. Det har blitt mye Mosaic og Citra. Mosaic og Galaxy er også en killer.
Eskil: Simco og Eldorado har vi også brygget med. Gjerne med litt bitterhet i bunnen – omtrent 10 IBU. Det er vanskelig å finne den rette balansen og drikkbarheten – det er vrient å treffe planken på det for en hjemmebrygger. På den NEIPA’en vi drikker nå [BR: Alle intervju bli bedre når de gjennomføres med øl] brukte vi 200 gram Azacca og 100 gram Citra i whirlpool på 85 grader i 30 minutter. Ytterligere 100 gram Citra ble med i gjæringsbøtta da vi pitchet gjær, og så ble den tørrhumlet med 100 gram av hver humle etter 7 dager.
Vi har testet ulike temperaturer for whirlpool, men nå er det 85 grader som føles som det optimale.
Øyvind: De humlete ølene trenger et par uker på tank for å sette seg. Da jeg smakte Propellor første gang, ble det for mye. Jeg lot den stå et par uker før jeg smakte den igjen, og da var den magisk. Selv kona som ikke drikker mye øl liker den. Nå spør hun etter humlete øl – det gjorde hun aldri før.
Min start var Bitter og Irish Red Ale – den verden der. Jeg elsker det! Nå har jeg gjort med ferdig med de britiske typene, så nå brygger jeg Pilsner og NEIPA – et litt bredere nedslagsfelt enn før. Jeg brygger gjerne sesongbasert – Pilsner på våren og tyngre øl som en fyldig Red Ale på høsten.
Vi synes Kölsch er gøy å brygge. Eskil har også en interesse for Tsjekkisk Pilsner mens jeg er mer interessert i Tysk Pilsner. Der har jeg blitt mer og mer nøye på å få inn de elementene som skal til, men jeg har enda ikke helt knekt koden.
Eskil: Jeg har lenge trodd av pilsen skulle få sin revival, men det ser ikke ut som om det skjer. Når vi har med pils på ølfestivaler, så ser vi at mange opplever dem som uinteressante.
9. Hva er den største bryggetabben dere har gjort?
Eskil: Jeg tror jeg har laget de fleste usmaker som finnes. Nå koker jeg alltid vørter laget på pilsnermalt i 90 minutter etter å ha satt norgesrekord i DMS med en av de første pilsene mine. Infeksjoner har jeg også hatt.
Det mest irriterende er når jeg glemmer å stenge ventilen i bunnen av gjæringskaret. Du starter å tappe, går ut, og når du kommer tilbake litt senere så er ølet på gulvet. Da blir jeg forbanna. Ellers har jeg glemt den nederste risten i Speidelen en gang.
Øyvind: Det vondeste er å sitte på kne ved sluket og åpne 40 flasker med infisert øl. Jeg har også laget flaskebomber. En ølflaske sprengte midt på stuegulvet der den stod til karbonering.
Eskil: Vi har gått over til gjæringstanker av rustfritt stål. Det oppleves som at det gir renere smak enn plastdunkene, og jeg tror de har bidratt til å løfte ølene våre.
Øyvind: En gang jeg brygget Pilsner, glemte jeg å sjekke hvor mye alfasyre som var i humla og endte opp med en IBU på over 100!
Eskil: Jeg gjorde en tilsvarende feil tidlig i karrieren. Da en nabo smakte ølet, sa han: “Det smaker sånn roasted huggorm.” Det ble navnet på ølen. Den ble bedre da den fikk litt tid til å roe seg.
10. Hvordan reagerer omverdenen på denne altoppslukende hobbyen?
Eskil: Selv om jeg har tatt over mye av kjelleren, tror jeg kona er glad for at hun da slipper å se alt utstyret. Nå har vi pusset opp et kjellerrom som var gammelt til et bryggerom med pubfølelse. Vi har støpt nytt gulv og satt inn bord og stoler. Å sitte rundt et bord og ha den gode drøsen er målet.
Øyvind: Det er veldig gøy å snakke med andre som deler interessen for øl.
11. Beste tips til nybegynnere?
Øyvind: Gå i lære. Finn noen å brygge sammen med. Ellers kan man lese seg opp på nett, blant annet på Norbrygg sitt forum hvor man får svar med det samme. Men det beste er å brygge sammen med noen eller å ha en brygger å sparre med.
Eskil: Rent teknisk så er det å ha fokus på gjæring. Å komme i gang med bruk av oksygen er ingen stor barriere. Ha også fokus på gjæren – frisk gjær og riktig mengde gjær. Vi setter som regel gjærstartere. Det skal mye til å lage en skikkelig dårlig øl om man har kontroll på gjæringen.
God rengjøring og gode desinfiseringsrutiner er en selvfølge.
Vi nerder mye, men det er mange som har vunnet NM med enkelt utstyr og enkle hjelpemidler. Så gjør det enkelt.
12. Hva er de beste ølene dere har brygget og kan vi få oppskriftene?
Øyvind: Å dele oppskrifter er en selvfølge. Vi legger alltid frem oppskriftene når vi er på festival slik at folk kan se hva vi har gjort.
Mitt beste øl er ….
Eskil: Den beste ølen du har brygget er Old Ale’n du deltok med i NM i år. For meg er det vår Milli Choco Vanilli Imperial Stout som det har tatt mye prøving og feiling å få dit den er.
Old Ale oppskrift fra NM 2020 (4. plass i klassen Mørk Ale)
Volum: 27 liter FØR kok
OG: 1.069
FG: 1.015
ABV: 7.1%
EBC: 34
IBU: 30
Malt
Marris Otter 88%
Amber Malt 5%
Cara Crystal 3%
Dark Crystal 1%
Roasted Barely 1%
Innmesk @ 52 grader
Mesk 60 min @ 65 grader
Utmesk 10 min @ 78 grader
Kok i 60 min
Humle
Northern Brewer: Ca 50g @ 60 min
Fuggle: Ca 30g @ 5 min
Gjær: 1318 London Ale III
Gjæringstemperatur: 18 grader
13. Hvis dere måtte holde dere til én øl resten av livet, hva ville dere valgt?
Eskil: Svaret mitt må være Lucky Jack. Nei, faen heller Tasty Juice!
Øyvind: Liquid Sex Robot. Jeg satt med den og Tasty Juice ved siden av hverandre. En var vann og en var magi.
Eskil: Det er viktig å huske at det viktigste med øl, er at det er godt i kjeften!
