Boken Aktieselskabet Tou: Tou brug 1855-1905 forteller om hvordan Tou-ølet ble brygget i perioden rundt Tou brugs 50-årsjubileum. Det var overraskende mye automatisk utstyr i drift. Tou må ha vært langt fremme i å ta i bruk nye maskiner og oppfinnelser etter at bryggmester Aas i 1890 var blitt sendt til hovedstaden for å sette seg inn i de seneste nyvinninger innen brygging.
Alt bygget ble importert fordi Tou mente det norske byggkornet ikke hadde den nødvendige «ensartethet og stivelserigdom». Malt fra Danmark og Skåne var foretrukket. Dette var før renhetsloven ble innført i 1912, men det var allerede i 1891 blitt innført en lov som forbød ølbrygging av «surrogater for malt».
Fra kornlageret ble maltet transportert til rensemaskinen – «triøren». Der ble urenheter og halve korn og slikt fjernet før kornet ble veiet. Veiingen måtte til for at staten skulle få sitt. På denne tiden var det kornet, ikke ølet, som ble beskattet; 37.1 øre per kilo skulle staten ha. Det svarte til omtrent 9 øre per flaske ferdig bayerøl. Byggskatten var blitt innført i 1857 sammen med en toll på importert malt. Avgifter på kornet fremfor på ølet ga bryggerne et insitament til å utnytte kornet så godt som mulig. Samtidig gikk den hardt utover omsettingen.
Det veide kornet havnet så i en av 4 støpekummer hvor det ble bløtt opp, slik bonden la sitt korn i bekken. Vannet ble kontinuerlig skiftet ut.
Det oppbløtte kornet fikk deretter spire på malterigulvene. Spiringen tok 6-8 døgn under stadig «omkasting» og ble avsluttet når rotspiren var 1.5 ganger, og bladspiren var 2/3, av kornets lengde.
I malteribyggets nordre ende lå «kjøllen» – stedet der maltet ble tørket. I første etasje var fyrgangen og over den var det to etasjer eller «horder». Horderne hadde gulv av ståltråd og en automatisk maskin for vending av maltet under tørkingen. Kjøllen var blitt installert av det tyske selskapet Maschinenfabrik Germania i 1898.
Germania holdt til i Chemnitz som i en periode ble kalt Karl-Marx-Stadt da byen tilhørte Øst-Tyskland. Byen er kjent for sitt store Karl Marx-monument og fotballaget TSV Germania Chemnitz 08. Germania leverte også utstyr til minst et annet norske bryggeri, nemlig Aksjeselskapet Lundetanges Bryggeri i Skien.
Maltet ble fraktet med elevator opp til øverste etasje i «kjøllen» der temperaturen var lavest. Der lå det i ett døgn til tørking før det ble helt ned til den lavere horden hvor temperaturen var noe høyere. Der lå det i nye 24 timer. Tid og temperatur var bestemt av hvilket øl man skulle brygge. Når maltet var ferdig tørket, passerte det gjennom en rensemaskin for å fjerne groene.
Når maltet så skulle brukes, ble det knust i maltmøllen og ført med elevator til en automatisk vekt som målte opp riktig maltmengde til det volum og øltype som skulle brygges.
I «formæskemaskinen» ble knust malt og vann rørt sammen til en tykk velling og så overført til meskekaret – en «dampmæskepanne» med røreapparat – som var av kobber og hadde en kapasitet på 55 hektoliter. Meskingen foregikk i flere steg og metoden var dekoksjon. Først varmet man mesken opp til 35 grader. Noe av vørteren ble så tatt ut, kokt opp, og tilsatt igjen slik at temperaturen ble hevet til 50 grader (protein-steget). Samme prosess ble gjentatt for å heve temperaturen til 62.5 grader (beta-amylase), og igjen til 75 grader – alt dette avhengig av ølstil. Hvor lang tid som ble brukt på hvert steg oppgis ikke.
Mesken ble så overført til silkaret, hvor den fikk renne av og bli skylt. Vørteren ble overført til «vørterpannen», altså kokekaret. Dette hadde en kapasitet på 135 hektoliter og var av kobber som meskekaret. Hvor lenge man kokte oppgis ikke, bare at det var «inntil den faar den for ølsorten bestemte styrke». Humle – «den fineste sort fra Bayern eller Bøhmen» – ble tilsatt. Det står ikke på hvilke(t) tidspunkt. Brygghuset var blitt bestilt hos Maschinenfabrik Germania i 1998. Sammen med kjøllen, steriliseringsapparatet og noe annet utstyr hadde det kostet 110 000 kroner.
Vørteren passerte så gjennom en steriliseringsmaskin og deretter gjennom et kjøleapparat der kaldt vann fra en ismaskin passerte på innsiden mens vørteren strømmet på utsiden.
Det var nok en gang Germania som installerte ismaskinen hos Tou. Behovet meldte seg vinteren 1893-1894 da været var svært mildt og bryggeriet ikke kunne hente is fra Korsvatnet som det pleide, men måtte få den tilsendt fra Sauda og andre steder. Prisen var 65 000 kroner – mye penger den gang.
Kjøleapparatet var fra Linde. Tyskeren Carl von Linde hadde først tatt i bruk en kjølemaskin for kjøling av øl i 1876 hos Paulaner i München, og senere hos Carlsberg i 1887. Før Tou installerte sin ismaskin i 1894, og kjøleapparatet året etter, hadde de brukt såkalte «svalekummer» til å kjøle ølet i.
Vørteren ble kjølt ned til 5 grader, som var temperaturen gjæren ble tilsatt på. Gjæren var alltid «rengjær», det vil si en ren gjærstamme, og gjæringen tok 12-14 dager. Temperaturen ble holdt konstant på 5 grader. Det var kobberspiraler i gjæringskarene, og vann fra ismaskinen fikk strømme gjennom disse for å kontrollere temperaturen. Til sammen var det 22 gjærkar, hver med en kapasitet på 3 000 liter.
Når ølet var ferdig gjæret, ble det lagret kjølig i 6-12 uker. Da fikk alle uhumskheter, boken kaller det «bermen», synke til bunns. Det klarnede ølet ble deretter presset gjennom en filtermaskin, flasket og korket. Flaskene ble så pasteurisert, kapasiteten var 16 000 helflasker per dag, før etiketter ble påsatt, og deretter ble bayerølet pakket og sendt ut. Det meste gikk nok over fjorden til Stavanger.
Tappe-, korke- og pasteuriseringsmaskinene var laget av oppfinneren Anders Pindstofte. Han hadde patent på pasteuriseringsmaskinen som først var blitt tatt i bruk til pasteurisering av ølflasker hos Tuborg i 1880, bare 10 år etter at Louis Pasteur hadde utgitt sin bok “Des causes des maladie de la biere”.
Ølet den gang var relativt svakt da det kun var på 3% ABV. «Som alle norske ølsorter er ogsaa vort øl gaaet ned i alkoholstyrke, idet dog velsmagen den hele tid er gaaet fremad». Hadde så tynt øl blitt servert på en gård, ville bonden ha måttet unnskylde seg med at “Det har vore kort til bekken og langt til sekken.” I følge boken var det blant annet introduksjonen av rengjær som gjorde at man ikke brygget like sterkt øl som tidligere.
Alle bildene er fra boken – som anbefales på det sterkeste.
Like interessant som beskrivelsen av Tou bryggeri, er et kapittel som tar for seg ulike nytelsesmidler, fra te og kaffe til hasj («hachis») og opium, samt et kapittel om «Øllets udvikling i Norge» – begge forfattet av Dr. Olav-Johan Olsen. Denne Olsen er bedre kjent som Dr. Sopp. Han var den første laboratoriesjef hos Ringnes & Co i Kristiania. Senere jobbet han ved Kapp Melkefabrikk på Toten med produksjon av sin egen oppfinnelse – kondensert melk uten bruk av sukker – som fortsatt er i salg: Viking Melk. Da Nestlé kjøpte Kapp Melkefabrikk, ble han sjefsbakteriolog for alle Nestlés fabrikker verden over.