Det er over to år siden vi sist besøkte Sverre Grimstad og Jæren Korn & Malt. Det har skjedd mye i løpet av denne tiden!
Det første man legger merke til når man ankommer gården ved Klepp Stasjon, er at låven som var der sist BR var i området nå er borte. I dets sted står et skinnende nytt malteri der Pilsnermalt og Pale Ale-malt av høyeste kvalitet produseres.
Malteriet
Før malteriet ble oppført, måtte Jæren Korn & Malt (JKM) sende kornet sitt til Østlandet, til Malteriet eller Norsk Malt, for å få det maltet, men nå har Sverre kontroll over hele prosessen hjemme på gården.
Sammen med Grude Bygg, har Sverre brukt whiteboarden flittig for å komme frem til det endelige designet. Han hadde klare tanker om hvordan det skulle se ut for å være et funksjonelt malteri. Ideene hadde han samlet gjennom flere besøk hos malterier i Norge, Danmark og USA.
De smarteste løsningene tok han med seg hjem og bakte inn i sitt eget bygg. Dette er løsninger som nok har kostet litt mer, men som vil lønne seg på sikt fordi de er skalerbare – malteriet er nemlig bygget slik at det skal kunne utvides – og fordi de ivaretar matsikkerheten på beste måte.
(Klikk på bildene i galleriet under for å gjøre dem større.)
Matsikkerhet
Fordi matsikkerheten er ivaretatt, kan JKM, i tillegg til å selge malt, også levere havre til Stangeland Mølle. Det er første gang på omtrent 50 år at Stangeland har kunnet ta imot lokalt dyrket havre.
I år har JKM også plantet høsthvete. Denne vil kunne gi lokale bakerier og konditorier en mulighet de ikke har hatt på mange hundre år til å bake med hvete fra Jæren. “Det er mange som synes dette er superspennende,” forteller Sverre.
Å være sertifisert hos Landbruksdirektoratet som kornhandler gir to ben å stå på, men det har kostet. Blant annet har de måtte investere i en enormt presis vekt som er godkjent av fiskalvesenet, men som koster skjorta.
I tillegg til å ha kontroll på vekten av kornet, taes det også prøver av alt kornet som kommer inn. Disse blir analysert av Eurofins Norge som blant annet verifiserer at kornet er fritt for sopp. Sopp som lever naturlig på korn kan produsere mikrotoksiner, giftstoffer man absolutt ikke vil ha hverken i bakst eller i øl. Gjennom rigid testing, kan JKM garantere at deres korn er fritt for slikt og trygt for bruk.
Når maltet er ferdig, blir dette også analysert. Dette blir gjort hos Montana State University. Resultatet er et håndverksmalt som tilfredsstiller de samme kravene til profesjonalitet og kvalitet som den man forventer fra de store, industrielle malteriene.
Fra korn til malt
Malteriet er designet slik at det kan ta i mot enorme mengder korn hver høst. Korn både fra egen og andres gårder tas i mot gjennom en tippesjakt. Når kornet er i hus, må det tørkes slik at det kan lagres på siloer uten å begynne å spire ukontrollert. Tørkeren, som er designet slik at den gir best mulig spireevne, tar 15 tonn korn av gangen og sirkulerer kornet mens det tørker, omtrent 1 gang i timen, for å oppnå mest mulig homogen kvalitet.
I seks enorme siloer, så høye at de nesten stanger i taket, lagres det tørkede kornet frem til det skal maltes. Til sammen er det i underkant av 200 tonn 2-rads bygg på siloene. Det er nok til nesten to års malting.
Alt det rustfrie stålet – de enorme siloene og monsteret av en tørker – er et imponerende syn. Det man ikke ser, er det elektiske arbeidet som er utført. På en vegg står en liten skjerm levert av et finsk selskap. Fra denne skjermen styres alt av automasjon i malteriet. Elektrisitetsregningen alene var på et sekssifret beløp.
I den halvdelen av malteriet som ikke er fylt med rustfritt stål, ligger 4 tonn fuktet byggkorn spredd utover gulvet. ‘Floor malting’ kalles det på utenlandsk. Gulvmalting er en tradisjonell og arbeidsintensiv måte å malte på fordi malteren jevnlig må rake gjennom og snu alt kornet for hånd.
“Når jeg kommer inn i bygget og kjenner på temperaturen og på lukten av kornet, vet jeg hvordan det blir å rake kornet,” forteller Sverre. Han setter pris på denne kontakten med maltet; Lukte på det, ta på det, føle hvordan prosessen utvikler seg. Det gir en nærhet til råvaren og til det endelige produktet som man mister om man velger en mer industriell prosess. Dette er håndverksmalt.
Blir det håndverksøl om ikke ingrediensene er produsert med samme kjærlighet som ølet?
Kornet spirer der det ligger på gulvet i omtrent 5 dager. Det er fuktig, og må rakes gjennom med jevne mellomrom slik at det ikke blir for varmt eller de knytter seg sammen. “Her bruker jeg mye tid,” forklarer Sverre.
Det var opprinnelig satt av plass til en mer moderne trommelmalting. “Men,” sier Sverre, “Hvor mye håndverk blir det om man gjør alt i et automatisert anlegg? Det er veldig kjekt å kunne dra gjennom kornet med raken og kjenne og lukte på maltet. Man lærer mer av det. Man kjenner på raken hvor kornet er i spireprosessen. Gulvmalting gir også en annen smak, en annen karakter.”
Derfor er det den manuelle prosessen de har gått for. Svigerfar raker om morgenen, mens Sverre, som har dagjobben sin i Stavanger, raker om kvelden.
Blir det en utvidelse av bygget i fremtiden, er det sannsynlig at de bygger på en ny del med lavere tak for gulvmalting, mens hele det eksisterende arealet blir brukt til siloer og sekkelinje.
Når det nærmer seg tid for tørking, pirker Sverre i kornet for å se hvor langt spiren har kommet. Når den er omtrent 2/3 av lengden av kornet, er det klart for tørking.
Han tar også ut den hvite kjernen av kornet og gnir den i håndflaten. Former den seg som en liten ball, er kornet fortsatt ikke helt klart for tørking. Brer det seg derimot utover som tannpasta, er kornet godt modifisert. Da har enzymene som finnes naturlig i kornet tæret på fiber, proteiner og litt stivelse.
For når proteinet er borte, får enzymene tilgang på det de egentlig er ute etter, nemlig stivelsen som ligger som granulat inne i en kule av protein. Stivelsen er også det bryggeren er ute etter. Den skal han omdanne til sukker som gjæren kan spise, slik at vørteren blir til øl med alkohol. Det er viktig at kornet ikke ligger så lenge at enzymene spiser for mye av stivelsen, for da blir ølet tynt.
Kornet som ligger ute mens BR er på besøk er fra fjorårets avling og har spirer som er omtrent halve lengden av kornet og dermed er det bare et par dager fra siste del av prosessen: nok en runde i tørkeren.
Det ferdig spired kornet blir tørket i omtrent 24 timer. I 14-15 timer tørkes kornet på 50 grader, en temperatur som er så lav at enzymene ikke ødelegges. Når enzymene har satt seg, jazzes temperaturen opp. Hvor høy temperatur kornet får de siste timene av tørkeprosessen avgjør hva slags malt man ender opp med. Omtrent 70 grader gir Pilsnermalt. Drar man på til 80-90 grader, så blir det Pale Ale-malt.
Basemalt til ethvert behov
Spesialmalt har de så langt ikke laget. Det er vanskelig å oppnå volumene som rettferdiggjør det økonomisk, og dessuten etterspør bryggeriene den type basemalt de produserer; Et malt med tydelig karakter som man kjenner igjen i det ferdige ølet. Men, de har allikevel bestemt seg for også å lage spesialmalt, så på nyåret vil det også komme Munich-malt og andre spesialvarianter fra malteriet på Jæren.
JKM produserer malt av flere typer byggkorn for å svare på de enkelte bryggerienes behov. Et eksempel er Sven på Brix Brygghus som brygger mange tradisjonelle øltyper. Han vil derfor gjerne ha malt av byggsorten KWS Irina som har litt mindre protein og også mindre betaglukan – et kostfiber man blant annet finner i havregryn – enn andre typer byggmalt. Dette resulterer i en klarere vørter som egner seg best for deres øltyper. Derfor blir det meste av Irina holdt av til Brix.
Haze bros som brygger NEIPA vil derimot gjerne ha en basemalt som gir en noe mere tåkete vørter. Da er Vanille et bedre alternativ. Dette er et byggmalt som de store leverandørene normalt ikke leverer, men som med mengder av protein og masser av betaglukan gir det utseendet en ordentlig NEIPA skal ha.
I tillegg til Irina og Vanille, produserer Jæren Korn & Malt også malt av byggsortene Fairytale, fra en gård på Orre, og Planet.
Planet er en relativt ny sort i Norge. Det er en seint moden torader som gir vanvittige avlinger og lenge har vært brukt som maltsort i Danmark.
Det er mange som er “in love with a Fairytale” (Kan du høre fela?), blant annet lokale kornbønder. Dette er en av de vanligste byggtypene som dyrkes på Jæren fordi den gir god avling. Den brukes stort sett til fór, og de fleste kornbøndene vet nok ikke at sorten også er velegnet til malting.
Håndverksmalt
Håndverksmalt kan koste tre ganger så mye som malt fra de industrielle malteriene, men ølet man brygger med det koster bare marginalt mer per enhet. Samtidig har craft beer-bølgen vist at det er nok av kunder som er villige til å betale litt mer for å få et produkt som både er kortreist og av en høyere kvalitet, et produkt med lokal sjel og særpreg. Om et bryggeri ønsker å presentere seg som et lokalt bryggeri og fortelle en historie om lokal tilknytning, så bør også råvarene i størst mulig grad reflektere dette.
I USA har det lenge vært fokus på lokal tilknytning, og dette kommer gradvis til Norge. Vi befinner oss for langt nord til å produsere de mest utsøkte humlene, men gjær, vann, malt og andre råvarer har vi beste kvalitet av. La oss bruke dem.
Jæren Korn & Malt er det eneste malteriet på Vestlandet, og et av målene er å lage malt som bærer preg av området hvor kornet er dyrket. De andre norske malteriene er i Trøndelag og på Østlandet – områder med andre klima og dermed også annen karakter på kornet. JKM håper å differensiere seg ved at deres malt er annerledes, og de håper at lokale bryggere også ønsker å bruke lokalt korn for å differensiere sitt produkt fra øl brygget andre steder. Noen gjør det allerede.
I fjor endte produksjonen på ca 20 tonn. Av disse gikk 5 tonn til Berentsen som bruker maltet fra Jæren i sin whiskey, 10 tonn gikk til RYGR som har som ambisjon å bruke mest mulig lokale råvarer, mens de siste 5 tonnene gikk til lokale hjemmebryggere og BryggSelv.
Nå lukter også LERVIG på maltet fra Klepp Stasjon. Ikke bli overrasket om du snart kan smake en Dobbel Bock fra lokalt malt på Lervig Local. “Jeg gleder meg til å ta toget inn til byen og smake en øl som viser frem maltet,” sier Sverre. Også Jåttå Gårdsbryggeri, kjent for sin bruk av ultralokale råvarer, har vist interesse.
Aktiviteter på malteriet
“Neste sommer håper jeg at jeg kan invitere til aktiviteter på malteriet,” forteller Sverre. Her skal gjestene kunne smake på vørter laget av ulike byggsorter, og forhåpentligvis kan det også serveres øl fra bryggeriene som har brygget med JKMs malt. “Kanskje kan jeg få tak i et fat fra hver av dem slik at vi kan rigge til en liten maltfestival her? ” spekulerer han, “Med levende musikk, mat og god drikke mens kornet vokser på jordene.”
“Malt er en spesiell ting å holde på med,” avslutter Sverre, “Men det er kjekt å holde på med! Og så er det er gøy å få gode tilbakemeldinger.”